Saint-Honoré aux framboises

La recette du Saint-Honoré aux framboises

Atelier Saint-Honoré pinit
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Saint-Honoré aux framboises

Difficulté: Avancé Temps de préparation 2 heure Temps de cuisson 45 min. Temps de repos 2 heure Temps total 4 hrs 45 mins
Portions: 6

Ingrédients

Pâte feuilletée rapide (recette de Christophe Felder)

Crème pâtissière

Craquelin

Pâte à choux

Chantilly-mascarpone vanillée

Montage

Instructions

Pâte feuilletée rapide

  1. Dans le bol du robot, versez la farine, le beurre froid coupé en petits morceaux, le sel et le sucre en poudre.
    Mélangez les ingrédients avec la feuille.
  2. Ajoutez l'eau et, avec la feuille, mélangez les ingrédients pour obtenir une boule de pâte.
    Ne cherchez pas à incorporer le beurre complètement, il doit rester des morceaux apparents c'est ce qui permettra au feuilletage de se développer à la cuisson.
  3. Filmer le pâton au contact et réservez une heure au réfrigérateur.
    Ce temps de repos au froid peut être diminué à 30 minutes l'hiver, en fonction de la température de votre cuisine.
  4. Fleurez votre plan de travail et posez votre pâton de pâte feuilletée. Donnez lui une forme légèrement rectangulaire.
  5. Au rouleau, abaissez le pâton sur 60cm de longueur et 15cm de largeur.
  6. Réalisez un tour simple. Repliez le tiers supérieur de l'abaisse vers l'intérieur. Recouvrez avec le tiers inférieur.
    Tournez le pâton obtenu d'un quart de tour vers la droite.

  7. Faites en 4 tours simples supplémentaires en procédant de la même façon. Votre pâte feuilletée rapide est prête à être utilisée.

  8. Préchauffer le four à 190°C
    Abaisser la pâte sur 2 - 3 mm d'épaisseur et emporte-piècer là (moi j'ai un cercle de 20cm)

    Faire cuire 20 minutes en plaçant une deuxième grille avec du poids par dessus pour éviter que la pâte ne gonfle trop.

    Au bout de 20 minutes saupoudrez de sucre glace et remettre au four 5 minutes sans la grille du dessus

    Il peut arriver que la pâte se rétracte après l'avoir emporte-piecé / Cuit. Pour éviter cela, personnellement je cuis toujours un cercle plus grand que celui donc j'ai besoin (exemple 24cm si j'ai besoin de 20) et dès la sortie du four, je l'emporte-pièce à la bonne taille !

Crème pâtissière

  1. Dans une casserole versez le lait, la gousse de vanille grattée et la moitié du sucre. Faire chauffer

  2. Dans un bol mélanger le restant de sucre, la maïzena. Puis ajouter les oeufs et mélangez au ruban.

  3. Quand le lait bouille, versez une petite partie sur les oeufs tout en mélangeant. Reversez l'appareil dans la casserole et faire cuire pour épaissir sans cesser de mélanger.

  4. Laissez bouillir 1 minute puis retirer du feu et ajouter le beurre. Mélangez jusqu'à incorporation.

  5. Filmez la préparation au contact et placer au frigo jusqu'au refroidissement total

Craquelin

  1. Dans bol, mélanger tous les ingrédients.

  2. Etalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 2mm

  3. Emporte-piecer d'un diamètre un peu plus grand que celui de vos choux. Placer au congélateur.

Pâte à choux

  1. Dans une casserole, verser tous les ingrédients sauf la farine et les oeufs.

  2. Dès que le beurre et le sucre sont complètement fondu, ajouter hors feu la farine en une fois, et mélanger vivement pour éviter les grumeaux.

  3. Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte. Il faut obtenir une croûte grisâtre dans le fond de la casserole.

  4. Verser le mélanger dans la cuve du batteur muni de la feuille et faire tourner pour le refroidir.

  5. Une fois que la pâte est refroidir, incorporer les oeufs, petit à petit. Il faut obtenir une pâte souple mais qui ne coule pas.

  6. Verser dans une poche a douille et pocher 9 choux (+-2,5 cm) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

  7. Placer un cercle de craquelin sur chaque chou en appuyant légèrement.

  8. Enfourner dans un four qui a été préchauffé à 210°C.

    Baisser immédiatement la température à 170°C et faire cuire +- 15 min sans ouvrir la porte. 

    Au bout de 15 minutes arrêter le four et garder la porte éteinte encore 5 minute.

    Garder ensuite les choux encore dans le four, porte entre ouverte pendant 5 min.

Chantilly-mascarpone vanillée

  1. Dans un bol verser la crème bien froide, ainsi que le mascarpone que vous aurez un peu détendu à la fourchette.

  2. Ajouter le sucre glace et les graines de vanille.

  3. Monter la crème en fouettant au départ doucement puis accélerer pour obtenir une crème lisse et ferme.

  4. Placer dans un poche munie d'une douille St Honoré

Montage

  1. Sortir la crème pâtissière et la fouetter pour l'assouplir. Placer une partie dans une poche dans douille et garnir le disque de pâte feuilletée, en partant du centre, jusqu'à 1 cm du bord.

  2. Placer l'autre partie de la crème dans une poche munie d'une douille remplissage. Faire un trou à la base de chaque choux à l'aide d'un couteau pointu et remplir les choux.

  3. Placer 8 choux de manière symétrique sur le bord de la pâte feuilletée.

  4. Placer quelques framboises fraîches sur la crème pâtissière

  5. Pocher la chantilly-Mascarpone de manière à recouvrir entièrement la pâte feuilletée (entre le choux) et la crème pâtissière.

  6. Placer le dernier chou au centre et décorer de framboises fraîches.