La recette des Magnum Cakes Vanille – Tonka, Framboise et Chocolat

Magnum Cakes Vanille – Tonka, Framboise et Chocolat
Ingrédients
Crémeux Vanille
Biscuit moelleux aux framboises
Compotée de Framboises
Mousse au chocolat
Glacage
Instructions
Biscuit moelleux aux framboises
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Faire fondre 15 gr de beurre et laisser tiédir.
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Dans un bol mélanger le sucre glace, la poudre d'amande. Ajouter les oeufs et la farine, mélanger à nouveau. Ajouter le beurre fondu et mélanger.
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Monter les blancs en neige avec les 8 grammes de sucre. Ajouter délicatement au mélange précédent, à la maryse.
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Verser dans la moitiés des moules à Magnum Cake jusqu'au 3/4. Ajouter 2 petites framboises.
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Enfourner pour +- 20 minutes à 170°C (surveiller la cuisson cela dépend des fours)
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Laisser refroidir puis placer 5 minutes au congélateur.
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Couper chaque biscuit en 2 car ils auront gonflé à la cuisson. Réserver.
Crémeux Vanille
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Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide
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Dans une casserole, chauffer le lait, la crème, la gousse de vanille grattée et la 1/2 fève de Tonka râpée. Porter à ébullition puis couvrir et laisser infuser 15 minutes.
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Retirer la gousse de vanille puis porter à nouveau à ébullition. Verser la crème sur le chocolat blanc.
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Hors du feu ajouter la gélatine et les jaunes d'oeufs. Mixer
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Verser dans les moules à magnum cake juste en dessous de l'espace prévu pour le bâtonnet en bois. Mettre au congélateur.
Compotée de framboises
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Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide
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Mélanger 38 gr de sucre avec la pectine NH
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Dans une casserole faire chauffer la purée de framboises avec le reste de sucre. Dès qu'elle fume, ajouter le mélange sucre / pectine et bien mélanger.
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Porter à ébullition pendant 2 minutes.
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Hors du feu ajouter la gélatine et le jus de citron. Laisser refroidir 5 minutes.
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Reprenez vos crémeux vanille qui doivent être bien congelés ! Placer les batônnets en bois dans vos moules.
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Verser la compotée de framboises sur les moules, jusqu'aux 3/4 du moule.
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Placer vos moitiés de biscuit sur la compotée et remettre au congélateur.
Mousse au chocolat
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Faire fondre le chocolat noir. Réserver
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Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre.
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Dans une casserole, chauffer le lait et la crème jusqu'à ébullition.
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Verser le lait sur les oeufs tout en fouettant et remettre dans la casserole. Chauffer jusque 82°C et verser dans un bol.
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Ajouter le chocolat fondu et mixer. Laisser refroidir jusque 40°C
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Démouler vos crémeux vanille / compotée framboises / biscuits et les garder au congélateur.
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Laver et sécher bien les moules.
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Quand votre chocolat est à température, fouetter la crème (elle ne doit pas être ferme sinon vous ne pourrez pas la mélanger), puis ajouter au chocolat à la maryse.
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Verser la mousse au chocolat dans les moules jusqu'au tiers. Placer les crémeux vanille / compotée framboises / biscuits sur la mousse (côté biscuit sur la mousse). Remettre au congélateur.
Glacage
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Quand vos magnum cakes sont bien congelés, faire fondre les chocolats et ajouter l'huile. Bien mélanger
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Quand le mélange est redescendu à 35°C, plonger les magnum cake dedans pour les recouvrir entièrement et placer sur une feuille de papier sulfurisé.
A ce stade vous pouvez les remettre au congélateur pour plus tard. Ou au frigo pour une consommation immédiate (il faut quand même compter +-3h pour qu'ils dégèlent)