Entremets Tiramisu

Crémeux café et chocolat

1. Fouetter le jaune d'oeuf avec le sucre. Réserver

2. Faire chauffer le lait avec la crème et le café soluble à feu doux. Le café doit être dissous.

3. Quand la crème est chaude, la verser sur les oeufs en fouettant puis tout remettre dans la casserole.

4. Faire épaissir à feu doux sans cesser de mélanger et sans dépasser les 83°C

5. En parallèle faire fondre le chocolat au lait puis y ajouter le mascarpone.

6. Quand votre crème anglaise est prête, la verser sur le chocolat / Mascarpone et mixer.

7. Couler dans votre moule à insert et attendre que la préparation refroidisse avant de mettre au congélateur.

Biscuits Cuillères

1. Séparer les blancs des jaunes et monter les blancs en neige en le serrant progressivement avec le sucre.

2. Quand votre meringue est bien ferme ajouter les jaunes en une fois et mélanger quelques secondes.

3. Ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement à la maryse.

4. Verser dans une poche à douille munie d'une douille unie de 10, et pocher 2 cercles de la même taille que votre insert.

5. A l'aide d'un petit tamis saupoudrer 2 fois de sucre glace.

6. Enfourner à 180°C pendant +- 14 minutes. Le biscuit doit être doré. Réserver à température ambiante si vous procédez à la suite de la recette directement ou filmer et placer au congélateur pour une utilisation ultérieure.

Mousse au mascarpone

1. Réhydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide.

2. Fouetter les jaunes avec le sucre pour les faire tripler de volume.

3. Quand les oeufs sont bien montés, essorer la gélatine et la placer dans un petit bol avec 10 gr d'eau. La faire fondre au micro-ondes puis la verser en filet sur les oeufs sans cesser de battre.

4. Ajouter le mascarpone et continuer à fouetter.

5. En parallèle monter la crème en chantilly souple.

6. Quand les deux préparations sont prêtes les mélanger délicatement avec une maryse

Montage

1. Préparer un expresso bien serré et ajouter 10 gr de sucre. Réserver.

    

   Selon vos goûts vous pouvez aussi ajouter de l'amaretto dans votre café.

2. Filmer le fond d'un cercle de 20 cm et chemiser l'intérieur avec du rhodoïd. Placer le cercle sur une plaque ou un plat pouvant aller au congélateur.

3. Placer votre premier disque de biscuit au centre du cercle et l'imbiber de café.

4. Recouvrir le biscuit de mousse mascarpone en s'assurant que les bords soient bien comblés.

5. Placer votre 2ème biscuit en appuyant légèrement et le recouvrir d'une fine couche de mousse mascarpone.

6. Démouler votre insert et le placer sur votre 2ème biscuit en appuyant légèrement.

7. Recouvrir avec le reste de mousse. Taper la plaque pour vous assurer qu'il n'y ait pas de bulle d'air et lisser le dessus.

8. Placer au congélateur jusqu'au moment du démoulage / décoration.

   Puis laisser décongeler au frigo pendant au moins 5 heures.