Opéra Pistache – Framboise

Biscuit Joconde à la pistache

1. Monter les oeufs entiers avec la poudre de pistache, le sucre glace, la pâte de pistache et la farine, jusqu'à l'obtention d'une pâte mousseuse et d'un ruban

2. A la maryse ajouter le beurre fondu et refroidi

3. Monter les blancs en neige avec le sucre et ajouter à la maryse

4. Etalez sur une plaque sur une épaisseur de 2 à 3 mm et enfourner dans un four préchauffer à 230 °C pendant 6 à 8 minutes

Confit de framboise

1. Mélanger le sucre et la pectine NH

2. Chauffer la purée de framboise et ajouter le sucre/pectine et le jus de citron en mélangeant bien

3. Porter à ébullition pendant quelques secondes puis laisser refroidir

Streusel

1. Mélanger la farine, la cassonade, la poudre d'amande, la poudre de pistache et le sel.

2. Ajouter le beurre pommade et mélanger

3. Verser sur une plaque et enfourner +- 15 minutes à 150 °C

Croustillant pistache

1. Faire fondre le chocolat blanc

2. Ajouter la pâte de pistache, puis le streusel et les pistaches concassées.

Bavaroise Pistache

1. Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide

2. Fouetter le sucre et les jaunes d'oeufs pour faire blanchir.

3. Faire bouillir le lait avec la pâte de pistache et l'extrait d'amande amère et réaliser une crème anglaise:

   Verser le lait sur les oeufs/sucre en mélangeant, puis remettre dans la casserole à feu doux et chauffer jusque 82°C

4. Hors du feu ajouter la gélatine et laisser refroidir à 26°c

5. Monter la crème fraîche (texture souple) et ajouter au mélange précédent à la maryse

Montage

1. Chemiser un cadre de Rhodoïd (ici j'ai pris un cadre de 20 cm X 15 xm).

2. Détailler 2 rectangles de biscuit Joconde à la taille de votre cadre.

3. Sur l'un des deux biscuits étalez le croustillant et le placer dans le cadre, côté croustillant vers le bas.

4. Verser le confit de framboise sur le biscuit

5. Placer le second biscuit sur le confit

6. Verser la bavaroise et lisser.

   Placer au congélateur.

7. En décoration:

   J'ai réalisé un glaçage type esquimau (chocolat blanc + huile neutre + colorant vert) et j'ai garni de framboises fraîches fourrées de confit de framboise, pistaches entières et meringue