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Entremets vanille – café
Ingrédients
Mousse chocolat au lait arôme cappuccino
Crémeux au café
Glaçage miroir au cacao
Biscuit Cuillère
Mousse Vanille
Instructions
J-2 mousse chocolat au lait arôme cappuccino
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Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
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Faire fondre le chocolat au bain-marie.
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Chauffer le lait puis ajoutez-y la gélatine égouttée.
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Verser le lait en 3 fois, comme pour une ganache, sur le chocolat fondu puis mélanger.
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Monter la crème comme une chantilly.
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Verser la moitié de la crème montée sur le chocolat puis mélanger à l’aide d’une maryse.
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Ajouter le reste de la crème et mélangez délicatement jusqu’à obtenir une mousse homogène.
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Verser dans un moule à muffin jusqu’au 2/3 et placer au congélateur
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J-2 : crémeux au café
Mettre le jaune d’œuf et le café soluble dans un cul de poule. Fouetter pour faire blanchir. -
Faire chauffer le lait et la crème. Verser sur le mélange œuf – café en mélangeant vivement et remettre dans la casserole.
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Faire cuire jusque 84°C puis verser sur le chocolat + mascarpone.
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Attendre une minute que le chocolat commence à fondre puis mixer pour obtenir une texture lisse.
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Laisser refroidir a température ambiante puis verser sur la mousse chocolat – cappuccino
J-1 : Le glaçage miroir au cacao
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Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
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Faire chauffer l’eau et le sucre doucement jusqu’à 103° en mélangeant régulièrement.
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Ajouter la crème dans le mélange eau-sucre, puis la gélatine essorée et bien mélanger.
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Verser le mélange sur le chocolat + cacao amer (+- 5gr).
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Laisser fondre le chocolat pendant une minute puis mixer si possible avec un mixeur sans cloche, afin d’éviter les bulles. Ne jamais remonter le mixeur pendant que vous mixer.
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A travers un tamis (afin d’éliminer les éventuelles bulles), verser le mélange dans une casserole et filmer au contact.
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Placer au frigo jusqu’au lendemain.
J–1 le biscuit cuillère
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Préchauffer votre four à 180°C
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Mettre le blancs d’œuf dans le bol du robot et Battre à vitesse moyenne.Quand il est mousseux, ajouter les 1/3 du sucre sans arrêter le robot
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Augmenter un peu la vitesse.Ajouter la moitié du sucre qui reste quand ils sont montés mais pas encore très ferme.
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Quand ils sont presque ferme, ajouter le reste du sucre et augmenter la vitesse au maximum.Arrêter dès qu’ils sont fermes et lisses . Ils doivent faire le bec d’oiseau
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Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger délicatement avec une maryse pour ne pas faire retomber la meringue.Vous ne devez pas trop travailler l’appareil.
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Ajouter la farine tamisée en une seule fois .
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L’incorporer délicatement en soulevant la masse et en tournant le bol. Racler bien le fond pour bien amalgamer le tout . Ne pas mélanger ni fouetter vigoureusement.L’appareil doit reste mousseux, ne cherchez pas à le lisser
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Mettre en poche avec une douille lisse et former un cercle légèrement plus petit que la taille de votre moule sur du papier sulfu.
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Saupoudrer de sucre glace et enfourner 10 à 12 min (surveiller la cuisson cela dépend des fours).Ouvrir le four à mi-cuisson pour évacuer la vapeur et refermer immédiatement. Cela évite aux biscuits cuillère de retomber et de craqueler.
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Laisser refroidir complètement avant de détacher délicatement du papier sulfurisé
J-1 La mousse Vanille
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Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
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Préparer une crème anglaise : porter à ébullition le lait, les 11 g de crème et la demi gousse de vanille préalablement grattée.
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Fouetter les jaunes avec le sucre.
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Verser le lait chaud sur les œufs, mélangez puis faites à nouveau cuire le tout à 83°C ou à la nappe (la crème doit napper votre cuillère).
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Retirer du feu, ajouter la gélatine préalablement égouttée puis mélanger.Laisser refroidir jusqu’à 25°C.
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Monter les 180 g de crème fleurette comme une chantilly. Ajouter la crème montée à votre crème anglaise en trois fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse.
J-1 Le montage
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Verser 1/3 de mousse vanille dans votre moule et taper sur le plan de travail pour bien combler la forme.Ici j’ai utilisé le moule dôme 18cm de Silikomart
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Placer votre insert mousse et crémeux et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
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Verser le reste de mousse et taper à nouveau sur le plan de travail.
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Placer votre biscuit cuillère et appuyer légèrement et délicatement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
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Placer au congélateur
Le jour de la dégustation
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Réchauffer le glaçage au bain marie jusqu’à 37°. Faire chauffer à feu doux ou en plusieurs fois pour ne pas dépasser la température.
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Passer à nouveau le glaçage à travers un tamis dans le bol qui vous servira à glacer (afin de retirer les dernières bulles).
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Laisser refroidir jusque +-30°
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Couler sur votre entremets congelé puis placer au frigo pour décongélation (+-4h)