Entremets vanille – café

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Entremets Vanille pinit
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Entremets vanille – café

Difficulté: Intermédiaire Temps de préparation 105 min. Temps de cuisson 15 min. Temps de repos 24 heure Temps total 26 hrs
Portions: 3

Ingrédients

Mousse chocolat au lait arôme cappuccino

Crémeux au café

Glaçage miroir au cacao

Biscuit Cuillère

Mousse Vanille

Instructions

J-2 mousse chocolat au lait arôme cappuccino

  1. Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.

  2. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  3. Chauffer le lait puis ajoutez-y la gélatine égouttée.
  4. Verser le lait en 3 fois, comme pour une ganache, sur le chocolat fondu puis mélanger.
  5. Monter la crème comme une chantilly.
  6. Verser la moitié de la crème montée sur le chocolat puis mélanger à l’aide d’une maryse.
  7. Ajouter le reste de la crème et mélangez délicatement jusqu’à obtenir une mousse homogène.
  8. Verser dans un moule à muffin jusqu’au 2/3 et placer au congélateur
     
  9. J-2 : crémeux au café
    Mettre le jaune d’œuf et le café soluble dans un cul de poule. Fouetter pour faire blanchir.
  10. Faire chauffer le lait et la crème. Verser sur le mélange œuf – café en mélangeant vivement et remettre dans la casserole.
  11. Faire cuire jusque 84°C puis verser sur le chocolat + mascarpone.
  12. Attendre une minute que le chocolat commence à fondre puis mixer pour obtenir une texture lisse.
  13. Laisser refroidir a température ambiante puis verser sur la mousse chocolat – cappuccino
     

J-1 : Le glaçage miroir au cacao

  1. Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  2. Faire chauffer l’eau et le sucre doucement jusqu’à 103° en mélangeant régulièrement.
  3. Ajouter la crème dans le mélange eau-sucre, puis la gélatine essorée et bien mélanger.
  4. Verser le mélange sur le chocolat + cacao amer (+- 5gr).
  5. Laisser fondre le chocolat pendant une minute puis mixer si possible avec un mixeur sans cloche, afin d’éviter les bulles. Ne jamais remonter le mixeur pendant que vous mixer.
  6. A travers un tamis (afin d’éliminer les éventuelles bulles), verser le mélange dans une casserole et filmer au contact.
  7. Placer au frigo jusqu’au lendemain.
     

J–1 le biscuit cuillère

  1. Préchauffer votre four à 180°C
  2. Mettre le blancs d’œuf dans le bol du robot et Battre à vitesse moyenne.
    Quand il est mousseux, ajouter les 1/3 du sucre sans arrêter le robot
  3. Augmenter un peu la vitesse.
    Ajouter la moitié du sucre qui reste quand ils sont montés mais pas encore très ferme.
  4. Quand ils sont presque ferme, ajouter le reste du sucre et augmenter la vitesse au maximum.
    Arrêter dès qu’ils sont fermes et lisses . Ils doivent faire le bec d’oiseau
  5. Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger délicatement avec une maryse pour ne pas faire retomber la meringue.
    Vous ne devez pas trop travailler l’appareil.
  6. Ajouter la farine tamisée en une seule fois .
  7. L’incorporer délicatement en soulevant la masse et en tournant le bol. Racler bien le fond pour bien amalgamer le tout . Ne pas mélanger ni fouetter vigoureusement. 
    L’appareil doit reste mousseux, ne cherchez pas à le lisser
  8. Mettre en poche avec une douille lisse et former un cercle légèrement plus petit que la taille de votre moule sur du papier sulfu.
  9. Saupoudrer de sucre glace et enfourner 10 à 12 min (surveiller la cuisson cela dépend des fours).
    Ouvrir le four à mi-cuisson pour évacuer la vapeur et refermer immédiatement. Cela évite aux biscuits cuillère de retomber et de craqueler.
  10. Laisser refroidir complètement avant de détacher délicatement du papier sulfurisé
     

J-1 La mousse Vanille

  1. Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
  2. Préparer une crème anglaise : porter à ébullition le lait, les 11 g de crème et la demi gousse de vanille préalablement grattée.
  3. Fouetter les jaunes avec le sucre.
  4. Verser le lait chaud sur les œufs, mélangez puis faites à nouveau cuire le tout à 83°C ou à la nappe (la crème doit napper votre cuillère).
  5. Retirer du feu, ajouter la gélatine préalablement égouttée puis mélanger.
    Laisser refroidir jusqu’à 25°C.
  6. Monter les 180 g de crème fleurette comme une chantilly. Ajouter la crème montée à votre crème anglaise en trois fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse.
     

J-1 Le montage

  1. Verser 1/3 de mousse vanille dans votre moule et taper sur le plan de travail pour bien combler la forme.
    Ici j’ai utilisé le moule dôme 18cm de Silikomart
  2. Placer votre insert mousse et crémeux et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
  3. Verser le reste de mousse et taper à nouveau sur le plan de travail.
  4. Placer votre biscuit cuillère et appuyer légèrement et délicatement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
  5. Placer au congélateur
     

Le jour de la dégustation

  1. Réchauffer le glaçage au bain marie jusqu’à 37°. Faire chauffer à feu doux ou en plusieurs fois pour ne pas dépasser la température.
  2. Passer à nouveau le glaçage à travers un tamis dans le bol qui vous servira à glacer (afin de retirer les dernières bulles).
  3. Laisser refroidir jusque +-30°
     
  4. Couler sur votre entremets congelé puis placer au frigo pour décongélation (+-4h)