Bûche Cheesecake Citron vert et Ananas

Insert Ananas (J-1)

1. Couper l'ananas frais en brunoise et faire revenir dans une casserole. Quand le mélange est bien chaud ajouter le rhum et laisser compoter / Réduire.

2. Pendant ce temps, mélanger le sucre et la pectine. Réserver.
3. Ajouter la purée d'ananas et le zeste d'1/2 citron vert. Quand le mélange est bien chaud, ajouter le sucre pectiné et bien mélanger. Ajouter 5 gr de jus de citron vert et laisser bouillir quelques secondes.
4. Verser dans votre moule à insert et laisser refroidir à température ambiante avant de placer au congélateur jusqu'au lendemain.

Pain de Gênes

1. Préchauffer le four à 170 °C.

   Faire fondre le beurre et réserver.

2. Passer la pâte d'amandes au micro-ondes, quelques secondes, pour la ramollir, puis la mixer pour la rendre crémeuse.

3. Ajouter les oeufs 1 par 1, toujours en mixant.

4. Chauffer la préparation au bain-marie jusque 40°C puis placer dans la cuve du robot et fouetter jusqu'à refroidissement.

5. Ajouter la farine et la levure tamisée. Mélanger délicatement à la maryse.

   Ajouter le beurre refroidi et mélanger à nouveau

6. Verser sur une plaque ou dans votre cadre et enfourner pour +- 20 minutes.

   Le pain de gênes doit être doré et ne plus coller au toucher.

   Si vous avez préparer le biscuit la veille, filmer le pour le garder moelleux jusqu'au lendemain.

Sirop d'imbibage

1. Mettre tous les ingrédients dans la casserole et porter à ébullition. Réserver.

   Si votre biscuit est froid ou congelé, vous devrez l'imbiber avec une préparation chaude. Si votre biscuit est à température ambiante ou chaude, vous devrez l'imbiber avec une préparation froide

Mousse Cheesecake Citron Vert

1. Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

2. Monter votre crème en chantilly souple et réserver au frigo.

3. Fouetter l'oeuf jusqu'à le faire tripler de volume.

4. En parallèle, chauffer l'eau, le sucre et le zeste d'un demi-citron vert.

5. Quand vos oeufs on triplés de volume et que votre sirop a atteint les 121°C (ou grosses bulles), verser le sirop en filet sur les oeufs, tout en continuant de le battre (vitesse minimale).

   Augmenter ensuite la vitesse pour faire refroidir la préparation.

6. Pendant ce temps, essorer la gélatine et la faire fondre quelques secondes au micro-ondes.

   Détendre le mascarpone au fouet, dans un cul de poule et ajouter la gélatine fondue.

7. Ajouter 1/3 de votre préparation aux oeufs au mascarpone et mélanger délicatement.

   Ajouter le reste et mélanger délicatement.

8. Ajouter la crème montée et mélanger délicatement.

Montage

1. Imbiber votre biscuit du sirop.

2. Verser 1/3 de la mousse cheesecake dans votre moule à bûche.

   Placer l'insert et recouvrir de mousse.

3. Placer le biscuit pour fermer la bûche (côté imbibé vers le bas) et lisser la mousse.

   Laisser au congélateur une nuit minimum

Ganache montée Piña Colada (la veille de la dégustation)

1. Faire fondre 50 gr de chocolat blanc

2. Chauffer 25 gr de crème et verser sur le chocolat blanc fondu pour réaliser une ganache.

3. Ajouter 45 gr de crème froide puis l'arôme de Piña Colada.

   Filmer au contact et placer au frigo une nuit.

Décoration

1. Démouler votre bûche et la laisser décongeler au frigo au moins 6 heures avant la dégustation.

   Floquer ou glacer votre bûche dès la sortie du congélateur

   Ici j'ai opté pour un flocage jaune

2. Monter la ganache Piña Colada et pocher sur le dessus de la bûche. 

   Décorer selon votre envie.