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Octobre rose

La recette de l'Entremets Octobre rose

Méthode de cuisson ,
Difficulté Avancé
Heure
Temps de préparation: 95 mins Temps total: 1 hr 35 mins
Portions 6
Description

Cet entremets doit se faire au minimum un jour à l'avance, au mieux 2 !

Ingrédients
    Ganache montée inspiration framboise
  • 150 g purée ou coulis de framboise
  • 15 g glucose
  • 15 g miel neutre (exemple acacia)
  • 70 g chocolat inspiration framboise Valrhona
  • 500 g crème (min 30% de matière grasse)
    • Sirop de framboise
  • 95 g sucre en poudre
  • 75 g eau
  • QS Arôme ou sirop de framboise
    • mousse de coco
  • 200 mg crème de coco
  • 250 mg crème (min 30% de matière grasse)
  • 30 g sucre en poudre
  • 30 g noix de coco râpée
  • 3 feuilles de gélatine
    • Montage
  • QS Biscuits rose de Reims
Instructions
    J-2 : Ganache montée
  1. Chauffer le coulis (ou purée de framboise) avec le glucose et le miel.
  2. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  3. Faire chauffer 1/3 de la crème et la verser progressivement sur le chocolat fondu.
    Mixer pour parfaire l’émulsion.

  4. Ajouter la purée de framboise et mixer à nouveau

  5. Ajouter la crème entière froide.
    Mixer de nouveau.
  6. Réserver au réfrigérateur pour la nuit.
     
  7. Le lendemain monter la ganache en chantilly puis la couler dans un moule à insert (ici j’ai utilisé l’insert multi round de Silikomart)
     
    8. J-1 Sirop de framboise
  8. Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition.
    Laisser refroidir complètement
    9. J-1 Mousse de coco
  9. Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  10. Faire bouillir la crème de coco avec le sucre et la coco râpée. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.
  11. Mélangez et réserver dans un cul de poule propre. Placer au réfrigérateur jusqu’à ce que la crème redescende à 35°C.
  12. Monter la crème en chantilly et incorporer à la crème de coco.
    13. J-1 Le montage
  14. Poser les biscuits rose côté à côté sur une plaque et à l’aide d’un emporte-pièce découper les biscuits selon la forme de la base de votre moule
  15. Verser 1/3 de la mousse de coco dans votre moule. A l’aide d’une spatule remonter la mousse sur les bords pour bien combler la forme. Ici j'ai utilisé le moule fleur Patis Decor.

  16. Démouler l’insert de ganache et le placer sur la mousse en appuyant pour faire remonter la mousse.

  17. Verser le reste de la mousse sur la ganache et taper le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air.
  18. Tremper les biscuits brièvement dans le sirop, puis les disposer sur la mousse pour recouvrir toute la base de votre moule.
  19. Laisser prendre au congélateur toute une nuit.
  20. Le lendemain placer l’entremets au réfrigérateur et le laisser se décongeler +- 6h (8h c’est en encore mieux)
    Pour la déco je l'ai simplement floquer avec des sprays velours rose et blanc
Lisez-le en ligne : https://les-patisseries-de-steny.be/recettes/octobre-rose/