Magnum Cakes Vanille – Tonka, Framboise et Chocolat
La recette des Magnum Cakes Vanille - Tonka, Framboise et Chocolat
- 2 g gélatine
- 100 g lait
- 100 g crème
- 1 Gousse de vanille
- 1/2 fève de Tonka
- 125 g chocolat blanc
- 40 jaunes d'oeufs
- 15 g beurre
- 62 g sucre glace
- 62 g poudre d'amandes
- 83 g oeufs
- 18 g farine (tamisée)
- 56 g blancs d'oeufs
- 8 g sucre
- QS Framboise
- 1 g gélatine
- 125 g purée de framboises
- 75 g sucre
- 2.5 g Pectine NH
- 1 tsp jus de citron
- 195 g chocolat noir
- 30 g jaunes d'oeuf
- 15 g sucre
- 75 g lait
- 75 g crème
- 270 g crème (min 30 % MG)
- 75 g chocolat noir
- 75 g chocolat lait
- 18 g huile neutre (exemple pépins de raisins)
Faire fondre 15 gr de beurre et laisser tiédir.
- Dans un bol mélanger le sucre glace, la poudre d'amande. Ajouter les oeufs et la farine, mélanger à nouveau. Ajouter le beurre fondu et mélanger.
- Monter les blancs en neige avec les 8 grammes de sucre. Ajouter délicatement au mélange précédent, à la maryse.
- Verser dans la moitiés des moules à Magnum Cake jusqu'au 3/4. Ajouter 2 petites framboises.
- Enfourner pour +- 20 minutes à 170°C (surveiller la cuisson cela dépend des fours)
Laisser refroidir puis placer 5 minutes au congélateur.
Couper chaque biscuit en 2 car ils auront gonflé à la cuisson. Réserver.
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide
Dans une casserole, chauffer le lait, la crème, la gousse de vanille grattée et la 1/2 fève de Tonka râpée. Porter à ébullition puis couvrir et laisser infuser 15 minutes.
Retirer la gousse de vanille puis porter à nouveau à ébullition. Verser la crème sur le chocolat blanc.
Hors du feu ajouter la gélatine et les jaunes d'oeufs. Mixer
Verser dans les moules à magnum cake juste en dessous de l'espace prévu pour le bâtonnet en bois. Mettre au congélateur.
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide
Mélanger 38 gr de sucre avec la pectine NH
Dans une casserole faire chauffer la purée de framboises avec le reste de sucre. Dès qu'elle fume, ajouter le mélange sucre / pectine et bien mélanger.
Porter à ébullition pendant 2 minutes.
Hors du feu ajouter la gélatine et le jus de citron. Laisser refroidir 5 minutes.
Reprenez vos crémeux vanille qui doivent être bien congelés ! Placer les batônnets en bois dans vos moules.
Verser la compotée de framboises sur les moules, jusqu'aux 3/4 du moule.
Placer vos moitiés de biscuit sur la compotée et remettre au congélateur.
Faire fondre le chocolat noir. Réserver
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Dans une casserole, chauffer le lait et la crème jusqu'à ébullition.
Verser le lait sur les oeufs tout en fouettant et remettre dans la casserole. Chauffer jusque 82°C et verser dans un bol.
Ajouter le chocolat fondu et mixer. Laisser refroidir jusque 40°C
Démouler vos crémeux vanille / compotée framboises / biscuits et les garder au congélateur.
Laver et sécher bien les moules.
Quand votre chocolat est à température, fouetter la crème (elle ne doit pas être ferme sinon vous ne pourrez pas la mélanger), puis ajouter au chocolat à la maryse.
Verser la mousse au chocolat dans les moules jusqu'au tiers. Placer les crémeux vanille / compotée framboises / biscuits sur la mousse (côté biscuit sur la mousse). Remettre au congélateur.
Quand vos magnum cakes sont bien congelés, faire fondre les chocolats et ajouter l'huile. Bien mélanger
Quand le mélange est redescendu à 35°C, plonger les magnum cake dedans pour les recouvrir entièrement et placer sur une feuille de papier sulfurisé.
A ce stade vous pouvez les remettre au congélateur pour plus tard. Ou au frigo pour une consommation immédiate (il faut quand même compter +-3h pour qu'ils dégèlent)