Tarte framboises et crème brûlée
Ingrédients
- 140 g beurre
- 75 g sucre glace
- 25 g poudre d'amandes
- 250 g farine T45
- 1 oeuf
- 2 g sel
- 3 jaunes d'oeuf
- 30 g sucre
- 75 mg crème (min 30% MG)
- 75 mg lait
- 1 Gousse de vanille
- 20 g sucre
- 25 g beurre
- 25 g oeuf entier
- 35 g poudre d'amandes
- 200 g purée de framboises non sucrée
- 40 g sucre
- 2 Feuilles de gélatine (200 - 250 blooms)
Pâte sucrée
Crème brûlée
Crème d'amandes
Confit de framboises
Instructions
- Mélanger les jaunes, le sucre, la crème, le lait et la vanille et verser votre préparation dans un moule rond, plus petit que le diamètre final de la tarte
J’ai utilisé le moule Multi insert de Silikomart (côté B pour les grands inserts)
- Enfournez la crème brûlée pour 30 minutes à 130°C. Une fois cuite, la placer au congélateur pour min 24h.
- Au robot, battre ensemble le beurre, le sucre glace et le sel.
- Ajouter l’œuf et la poudre d'amande. Mélanger jusqu'à ce que la préparation devienne crémeuse.
- Incorporer la farine et pétrir jusqu'à obtenir une boule homogène
- Former une galette, filmer et placer au réfrigérateur pour au moins 2 heures
- Étaler votre pâte sur un plan de travail fariné, sur une épaisseur de 2 à 3 mm
- Foncer votre moule à tarte avec votre pâte sucrée, puis placer au congélateur pour 15 mn.
Mon cercle à tarte a un diamètre de 20 cm
- Cuire la pâte sucrée à blanc pendant 10mn dans un four préchauffé à 160°. Laisser totalement refroidir sans décercler.
- Mixer ensemble Tous les ingrédients.
- Etaler la crème d’amande sur la pâte et enfourner dans un four préchauffé à 160°C pour +- 20 minutes (surveiller la cuisson).
- Laissez refroidir et démouler
- Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
- Réchauffer la purée de framboises dans une casserole avec le sucre.
- Quand elle est bien chaude, ajouter la gélatine essorée hors du feu et bien mélanger.
- Verser la compotée sur votre tarte, laisser refroidir au réfrigérateur.
- Réserver 1/3 du confit pour la décoration
- Démouler votre crème brûlée et la placer au centre de la tarte
La crème brûlée se décongèle assez rapidement, il faut donc la placer au centre de tarte +-4h avant dégustation.
- Placer des framboises tout autour de la crème brûlée, et remplir une framboise sur deux de confit réservé
Crème brûlée (à préparer la veille)
Pâte sucrée (au minimum 2 heures à l'avance)
Crème d'amandes
Confit de framboises
Montage
Note
Les quantités pour la pâte sucrée vous permettront de faire 2 pâtes. Mettez-en une au congélateur, elle se conserve très bien et ce sera autant de temps de gagné pour la prochaine tarte.