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Pains au chocolat

Atelier de Viennoiseries
Méthode de cuisson
Difficulté Avancé
Heure
Temps de préparation: 70 mins Temps de cuisson: 20 mins Temps de repos: 5 hrs Temps total: 6 hrs 30 mins
Portions 6
Ingrédients
    Pâte feuilletée levée - détrempe
  • 125 g farine T45
  • 125 g farine T55
  • 10 g levure fraîche
  • 25 g sucre en poudre
  • 5 g sel
  • 10 g lait
  • 115 g eau
  • 25 g beurre pommade
    • Autre
  • 125 g beurre de tourage (ou au min 82%)
  • 12 bâtons en chocolat (2 par pain)
Instructions
  1. Dans la cuve de votre robot, placer dans l'ordre:
    le sel, les farines, la levure, le sucre, le lait, l'eau, le beurre pommade.
    Avec la feuille fraser pendant 3 minutes en vitesse une.

  2. Remplacer ensuite la feuille par le crochet et pétrir en vitesse 2 pendant 5 minutes. Votre pâte doit former une boule et les bords de votre cuve doivent être propre.

  3. Former une boule avec la pâte et la remettre dans la cuve.
    Filmer et laisser à température ambiante pendant 30 minutes.
  4. Dégazer la pâte.
    Sur un plan de travail légèrement fariné l'aplatir en forme de rectangle.
    Filmer la pâte et mettre au frigo 1 heure.
  5. Quelques minutes avant la fin de l'heure, sortir les 125gr de beurre de tourage du frigo.
    Frapper le beurre avec un rouleau à pâtisserie puis dans une feuille sulfurisée, l'aplatir sur un rectangle de +- 15X18cm.
  6. Sortir la pâte (détrempe) du frigo et sur un plan de travail légèrement fariné, l'étaler sur un rectangle de +- 30X20cm.
  7. Placer votre beurre au centre de la pâte et l'enfermer dans la pâte en appuyant sur les bords pour qu'il ne s'échappe pas. Vous devez obtenir un rectangle de pâte de la forme de votre beurre.
  8. Tourner la pâte d'un quart de tour et étaler au rouleau en forme de rectangle d'une largeur de 20cm et d'une longueur d'au moins 40cm.
    Faire un tour double: prendre un côté du rectangle et le rabattre sur le centre. Prendre l'autre côté et le rabattre sur le centre. Plier la pâte en deux.
  9. Tourner la pâte d'un quart de tour et réaliser un tour simple:
    Etaler la pâte sur un rectangle de +- 20X40 cm. Prendre un côté du rectangle et le replier au 2/3 de la pâte. Prendre l'autre côté et replier le tiers restant (comme un portefeuille).
  10. Filmer la pâte et la placer au frigo 30 minutes.
    Au bout de 30 minutes réaliser un nouveau tour double en ayant pris soin de tourner la pâte d'un quart de tour au préalable
  11. Filmer et remettre au frigo pendant une heure.
    Etaler votre pâte sur 3mm en un rectangle de 30cm de haut
     
  12. Couper en suite des bandes de 8 cm dans le sens de la largeur.
  13. Placer un bâton en chocolat à 1cm du bord. Rouler légèrement puis placer le deuxième bâton et continuer à rouler. La fermeture du pain doit se trouver en dessus. Aplatir légèrement.
  14. Procéder de même pour chaque bande et laisser ensuite à température ambiante pendant 1h30.
  15. Préchauffer le four à 190°c.

  16. Dorer les pains à l'oeuf +- 15 minutes avant d'enfourner et encore une fois juste avant d'enfourner.

  17. Cuire pendant +- 20 minutes à chaleur tournante (surveiller la cuisson !)
Lisez-le en ligne : https://les-patisseries-de-steny.be/recettes/pains-au-chocolat/