L’Opéra de Alain Ducasse

Préchauffer le four à 220°C.

Dans la cuve du robot muni du fouet, déposer les blancs dans un saladier et les monter puis les serrer progressivement avec le sucre semoule jusqu'à ce qu’ils soient mousseux et fermes. Réserver au frigo.

Dans la cuve du batteur équipé du fouet,  verser la farine, la poudre d’amande, le sucre glace, la trimoline et la moitié des œufs entiers. Fouetter pour bien faire mousser puis ajouter le reste des œufs progressivement.

Ajouter délicatement les blancs d’œufs montés à la pâte. Couvrir 1 plaque à pâtisserie (30 x 40 cm) d’une feuille de papier sulfurisé, et verser  l’appareil. Etaler uniformément à la spatule coudée. Cuire au four pendant 5 à 6 minutes environ.

A la sortie du four, débarrasser la feuilles de biscuit directement sur une grille de refroidissement. Réserver

Couper le beurre en petits cubes et le laisser à température ambiante.

Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition.  Les verser sur le chocolat. Attendre 1 minute puis remuer délicatement au fouet ou à la maryse en partant du centre.

A 45°c, ajouter progressivement le beurre en émulsionnant au fouet. Bien lisser. Réserver à température ambiante

Verser l’eau et le sucre dans une casserole et faire chauffer

Quand le sucre est dissolu, ajouter l’extrait de café. Mélanger et réserver

Faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes la pâte à glacer avec le chocolat.

Ajouter l’huile bien mélanger et réserver

Verser les œufs (entier et jaune) dans le bol du robot. Commencer à fouetter à vitesse minimale (1 ou 2)

Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau à feu moyen jusqu’à 121 °C. À 110 °C, battre les œufs à vitesse maximale puis, sans cesser de fouetter, ajouter le sucre bouillant en filet. Continuez de battre jusqu’à ce que le mélange soit tiède (5 min environ).

Ajoutez le beurre petit à petit. Fouetter  5 min à petite vitesse jusqu’à l’obtention d’une crème lisse

Ajouter l’extrait de café et filmer encore

Filmer la crème au beurre et la réserver au frigo si vous ne l’utilisez pas tout de suite (il faudra alors la refouetter)

Détailler 3 biscuits joconde avec votre cadre de 16X16

Chemiser l’intérieur de votre cadre avec du Rhodoïd et placer le au centre de votre semelle ou plat de préparation

Placer un peu de ganache chocolat sur votre plat de service / semelle, au centre de votre cadre et déposer votre 1^er biscuit par-dessus. Imbiber le biscuit de sirop de café

Verser la moitié de votre crème au beurre et lisser à la spatule.

Poser votre 2^ème biscuit et imbiber de sirop.

Verser toute votre ganache au chocolat et lisser.

Poser votre dernier biscuit. Imbiber de sirop.

Placer au frigo 30 minutes ou au congélateur

Verser le glaçage sur la crème au beurre refroidie en inclinant le cadre dans toutes les positons pour étaler uniformément le glaçage au chocolat

Réservez au réfrigérateur 30 minutes ou au congélateur

Démouler délicatement le Gâteau. Faites fondre un peu de chocolat noir dans un cornet et écrivez "opéra" sur l'entremets