La Bûche Dulcey-Noisettes

Méthode de cuisson: Congélation, Cuisson

Difficulté: Avancé

Portions: 8

Ingrédients

Insert crémeux noisette

1 Feuille de gélatine (Or / 200 - 250 bloom)
150 g crème (min 30 % MG)
1/2 Gousse de vanille
11 g sucre semoule
45 g Pâte de noisette
35 g Chocolat au lait
45 g Praliné noisette

Biscuit Trocadero

50 g Beurre noisette
6 g Miel
40 g sucre glace
8 g Maïzena
2 Blancs d'oeufs
25 g sucre semoule
35 g poudre d'amande
25 g poudre de noisette

Palet Croustillant

90 g noisettes hachées
50 g crêpes dentelles / feuillantine
40 g Riz soufflé
60 g praliné noisette
75 g chocolat au lait
1 g fleur de sel

Ganache montée chocolat Dulcey

50 g lait
35 + 115 g crème (min 30 % MG)
18 g mascarpone
85 g Chocolat Dulcey

Ganache montée chocolat Dulcey et praliné

1/2 feuille de gélatine (Or / 200-250 bloom)
35 g praliné noisette
25 g chocolat Dulcey
45 + 85 g Crème (min 30% MG)

Instructions

Insert crémeux noisettes (à faire 2 jours avant)

1
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide
2
Chauffer 150 gr de crème avec la 1/2 gousse de vanillé grattée et le sucre semoule. Hors du feu, ajouter la gélatine
3
Verser sur la pâte de noisette et le chocolat fondu et mixer. Ajouter le praliné et mixer encore
4
Couler dans votre moule et placer au congélateur

Biscuit Trocadéro (à faire 2 jours avant)

5
Préparer le beurre noisette. Le filtrer et ajouter le miel

Laisser refroidir
6
Dans un cul de poule mélanger la poudre d'amandes, la poudre de noisette, le sucre glace et la maïzena.

Ajouter un blanc d'oeufs cru et mélanger
7
Monter le 2eme blanc d'oeuf et ajouter le sucre semoule petit à petit pour obtenir une meringue ferme.
8
Mélanger la meringue aux poudres, puis ajouter le beurre noisette
9
Verser dans votre cadre ou votre moule et enfourner à 165°C pendant 15 minutes.

Laisse refroidir avant de mettre au congélateur
Vous aurez normalement assez de biscuit pour 2 buches

Palet Croustillant (à faire 2 jours avant)

10
Mélanger les noisettes, le riz soufflé et les crêpes dentelles
11
Ajouter la fleur de sel, le chocolat fondu et le praliné.

Mélanger bien.

Verser sur votre biscuit congelé en tassant et remettre au congélateur.
Vous aurez normalement assez de préparation pour 2 bûches.

Ganache montée Dulcey ( à faire 2 jours avant)

12
Chauffer 35 de crème avec le lait et arrêter dès la 1ère ébullition
13
Verser la crème chaude sur le chocolat Dulcey (préalablement haché ou fondu) et émulsionner pour obtenir une ganache
14
Ajouter le mascarpone et mixer
15
Ajouter la crème restante et mixer.

Filmer au contact et laisser au frigo jusqu'au lendemain.

Ganache montée Dulcey-Praliné (à faire 2 jours avant)

16
Réhydrater la gélatine dans l'eau froide
17
Chauffer 45 gr de crème et ajouter la gélatine hors feu
18
Verser sur le chocolat préalablement fondu et mixer.

Ajouter le praliné et mixer.

Filmer au contact et placer au frigo pour la nuit

Montage (1 jour avant)

19
Monter vos ganaches et les mettre en poche.
20
Selon le moule utilisé pocher 1/3 de ganache au choix et remonter sur le bord jusqu'en haut
21
Démouler l'insert et le placer sur la ganache en appuyant légèrement
22
Pocher le reste de ganache
23
Placer le biscuit / palet en appuyant légèrement. Lisser et remettre au congélateur
Décoration au choix: flocage ou glaçage sur entremets gelé Laisser décongeler au min 6 heures au frigo avant dégustation.

Valeurs nutritionnelles pour l'ensemble de la recette

Portions 8

Quantité par personne
Calories 3118kcal

% Quantité quotidienne *
Total Glucides 211g71%
Protéines 74g148%

Lipides 220gr

* Les pourcentages des valeurs quotidiennes sont basés sur un régime à 2 000 calories. Votre valeur quotidienne peut être plus ou moins élevée en fonction de vos besoins caloriques.

Lisez-le en ligne : https://les-patisseries-de-steny.be/recettes/la-buche-dulcey-noisettes/