Galette des rois pommes et caramel

Préparer la détrempe:

Dans la cuve du robot muni de la feuiller verser la farine et le sel. Ajouter le beurre froid coupé en morceaux et tourner en vitesse minimale. Arrêter lorsque vous obtenez une texture sableuse.

Ajouter l'eau et le vinaigre blanc et mélanger toujours en vitesse minimale jusqu'à obtenir une pâte +- homogène.

Finir de la travailler à la main. Filmer et aplatir. Placer au congélateur 30 minutes.

Placer le beurre de tourage dans un film, un papier sulfurisé ou une feuille guitare, replié en carré / rectangle.

Attendrir le beurre en tapant dessus avec un rouleau et l'abaisser pour obtenir une belle forme carrée / rectangle, d'une épaisseur uniforme.

Etaler votre détrempe en un rectangle 2 fois plus grand que votre beurre de tourage. Placer le beurre de tourage au centre du rectangle et ramener chaque côté de la pâte sur le beurre pour le recouvrir.

Etaler votre pâte sur une épaisseur de +- 8mm et réaliser un tour simple.

Tourner votre pâte d'un quart de tour, entailler le côté et réaliser un tour double. Replacer au congélateur pendant 30 minutes.

Continuer le tourage: 1 tour simple + 1 tour double et remettre au congélateur 30 minutes.

Abaisser votre pâte de façon à obtenir un rectangle assez grand (2 fois le diamètre de votre galette). Remettre au frigo jusqu'au moment du montage.

Faire chauffer le sucre seul dans une casserole sur feu moyen. Laisser cuire sans remuer jusqu’à ce qu’il fonde et caramélise.

Ajouter peu à peu le beurre puis la crème fraîche en mélangeant vivement avec un fouet pour éviter les grumeaux.

Lorsque la préparation est bien homogène, poursuivre la cuisson 5 minutes et retirer du feu. Le caramel est encore liquide mais sa texture a dû changer et devenir plus épaisse. S’il est assez cuit, il va durcir en refroidissant.

Verser dans un petit pot à confiture et laisser refroidir. Conserver au réfrigérateur.

Mélanger le sucre et le jaune d'oeuf. Ajouter la maizena et mélanger encore.

Porter le lait au point d'ébullition puis verser sur le mélange oeuf/sucre/maizena.

Bien mélanger et remettre dans la casserole.

Porter à ébullition en mélangeant constamment.

Hors du feu ajouter le caramel et mélanger. Reverser dans le cul de poule, filmer au contact et laisser refroidir au refrigérateur.

Evider, peler et couper les pommes en quartier.

Faire cuire jusqu'à ce que les pommes soient fondantes. Réserver.

Verser le beurre pommade et le caramel encore liquide dans la cuve du robot muni de la feuille. Crèmer.

Ajouter la poudre d'amandes, la farine et les oeufs. Mélanger.

Au fouet assouplir la crème pâtissière. Mélanger les deux préparations pour confectionner la crème frangipane. Utiliser de suite.

A l'aide d'un cercle de  22cm marquer légèrement sur votre pâte votre premier cercle (sans appuyer pour ne pas casser le feuilletage)

Placer un cercle de 16 cm au centre de celui-ci er verser 1/3 de votre crème frangipane. Placer votre fève sur un bord.

Recouvrir votre crème avec vos quartiers de pommes égouttés.

Recouvrir vos pommes avec le reste de frangipane restante. S'assurer que les pommes ne soient plus visibles.

Humidifier le tour de votre crème jusqu'au bord du cercle de 22 cm. Replier la pâte en deux pour recouvrir totalement votre empreinte de 22 cm et votre cercle de crème frangipane.

Eviter au maximum les bulles d'air et passer les mains sur le tour pour sceller les deux abaisses. Vous pouvez chiqueter le bord de la pâte pour plus de sécuriré.

Placer votre galette 30 minutes au congélateur

A la sortie du congélateur, retourner votre galette pour avoir le côté plat sur le dessus. Rayer (dessiner) sans transpercer la pâte.

Dorer avec un jaune d'oeuf détendu avec un peu de crème et s'arreter à 1/2 cm du bord.

Enfourner à 200° pendant 10 minutes puis 180°C pendant 10 minutes, 160°c pendant 20 minutes et 140° pendant 30 à 40 minutes.

A la sortir du four lustrer avec du sucre de canne liquide