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Fingers Vanille – Spéculoos

entremets vanille-speculoos

La recette des Fingers Vanille - Spéculoos

Méthode de cuisson ,
Difficulté Intermédiaire
Heure
Temps de préparation: 40 mins Temps de cuisson: 18 mins Temps de repos: 5 hrs Temps total: 5 hrs 58 mins
Portions 6
Ingrédients
    Pâte sucrée à la noisette
  • 190 g farine
  • 20 g maïzena
  • 90 g sucre impalpable
  • 35 g poudre de noisette
  • 1 oeuf
  • 135 g beurre froid
    • Crémeux spéculoos
  • 50 g crème liquide
  • 15 g lait
  • 13 g chocolat blanc
  • 45 g pâte de spéculoos
    • Biscuit
  • 40 g palets bretons
  • 20 g beurre fondu
    • Mousse vanille
  • 50 g crème
  • 1 Gousse de vanille
  • 60 g chocolat blanc
  • 1 feuille gélatine
  • 160 g crème (min 30% MG)
Instructions
    Pâte sucrée à la noisette

  1. Sabler à la feuille les poudres et le beurre.

  2. Ajouter l'oeuf et continuer à mélanger pour obtenir une pâte homogène.
  3. Filmer et mettre au frigo pendant 1 heure minimum.
  4. Abaisser sur 2 mm d'épaisseur.
    Emporte-piècer un peu plus grand que la tarte de votre moule.
    Faire cuire +- 15-18 min à 170°C
     
    Ici j'ai utilisé le moule Fingers 75 de chez Silikomart, dans lequel l'emporte-pièce pour le biscuit et l'insert est inclus.
    5. Crémeux Spéculoos
  5. Faire chauffer le crème et le lait et la verser en 3 fois sur le chocolat blanc.
  6. Faire fondre la pâte de spéculoos et l'ajouter à la ganache.
    Mixer.
  7. Etendre sur une plaque au congélateur.
     
  8. Biscuits
    Mélanger le tout et réserver.
     
    9. Mousse Vanille
  9. Réhydrater la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
  10. Faire chauffer la crème et la gousse de vanille grattée.

  11. Verser en 3 fois sur le chocolat blanc. Retirer la gousse.

  12. Ajouter la gélatine et bien mélanger.
  13. Laisser refroidir un peu et monter 160 gr de crème en chantilly.
  14. Ajouter à la ganache
     
    15. Montage

  15. Verser de la mousse à 2/3 des moules en la faisant remonter sur les bords. Taper la plaque pour éviter les bulles d'air.

  16. Avec l'emporte-pièce tailler des inserts dans le crémeux spéculoos (dépêchez-vous il fond vite).
  17. Parsemer de biscuits émiettés. Couvrir de mousse et lisser.
    Mettre au congélateur.
     
  18. Une fois que le montage est pris vous pouvez soit le glacer soit le floquer (moi j'ai utilisé un reste de glacage mat au Dulcey) avant de le poser sur la pâte sucrée à la noisette et de le décorer !
Lisez-le en ligne : https://les-patisseries-de-steny.be/recettes/fingers-vanille-speculoos/