Options d’impression :

Fingers pistache – framboise

fingers pistache - framboise

La recette des Fingers pistache - framboise.

Méthode de cuisson ,
Difficulté Avancé
Heure
Temps de préparation: 90 mins Temps total: 1 hr 30 mins
Portions 10
Ingrédients
    Biscuit Joconde Pistache
  • 50 g sucre glace
  • 50 g poudre de pistache
  • 14 g farine
  • 75 g oeufs entiers
  • 13 g pâte de pistache
  • 40 g blanc d'oeuf
  • 7 g sucre semoule
  • 14 g beurre fondu
    • Confit de Framboises
  • 100 g purée de framboises
  • 10 g sucre semoule
  • 1 g pectine NH
  • 6 g jus de citron
    • Streusel Pistache
  • 14 g beurre pommade
  • 7 g poudre de pistache
  • 7 g poudre d'amande
  • 14 g farine
  • 14 g cassonade
  • 0.5 g sel
    • Croustillant pistache
  • 17 g chocolat blanc
  • 26 g pâte de pistache
  • 50 g streusel pistache émietté
  • 7 g pistaches concassées
    • Mousse bavaroise à la pistache
  • 66 g lait entier
  • 1.5 jaune d'oeuf
  • 18 g sucre semoule
  • 1 tbsp pâte à pistache
  • 2.5 g gélatine
  • 133 g crème liquide (min 30% MG)
  • QS Arôme de pistache
Instructions
  1. Biscuit Joconde Pistache
    Préchauffer le four à 230 °C.
  2. Dans un batteur, monter les œufs entiers avec la poudre de pistache, le sucre glace, la pâte de pistache et la farine pour obtenir une pâte mousseuse qui fait le ruban.
  3. Faire fondre le beurre et le refroidir, puis l'ajouter à la pâte.
  4. Dans un autre bol, monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre semoule, puis incorporer la meringue à la pâte délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.
  5. A l'aide d'une spatule, étaler finement la pâte sur 1 plaque d'un papier cuisson et enfourner pendant 6-8 minutes (la pâte doit être de couleur blonde).
    Laisser refroidir.

  6. Découper le biscuit à la forme de vos moules.

    Ici j'ai utilisé les moules éclairs de Silikomart
    7. Confit de Framboises
  7. Mélanger intimement le sucre semoule et la pectine.
  8. Tiédir dans une casserole la purée de framboises puis ajouter le mélange pectine/sucre et le jus de citron à l'aide d'un fouet.
  9. Porter le tout à ébullition en remuant constamment.
    Laisser cuire 1 minute après ébullition.
    Laisser refroidir.
    10. Streusel Pistache
  10. Préchauffer le four à 150°C.
  11. Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade, le sel et les poudres de fruits secs.
  12. Ajouter le beurre mou et malaxer avec les doigts jusqu'à obtenir un crumble.
  13. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et cuire 15 minutes.
    Laisser refroidir
    14. Croustillant Pistache
  14. Faire fondre le chocolat au micro-onde.
  15. Ajouter la pâte de pistache et bien mélanger.
  16. Ajouter le streusel et les pistaches.
  17. Bien mélanger et étaler sur le biscuit joconde.
    18. Mousse bavaroise à la pistache
  18. Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
  19. Porter à ébullition le lait, la pâte de pistache et l'arôme de pistache Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.
  20. Quand le lait bout, le verser sur les jaunes puis reverser le tout dans la casserole et remettre à chauffer sur feu doux jusqu'à atteindre 84°C.
  21. Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger pour la faire fondre puis laisser refroidir.
  22. Quand la crème est à environ 26°C, monter la crème liquide en chantilly.
    Verser la crème pistache sur la chantilly et mélanger délicatement avec une spatule.
    23. Montage
  23. Verser de la mousse dans les moules et laisser prendre 5 min au congélateur.
  24. Placer le confit dans une poche à douille et recouvrir la mousse de confit de framboise.
    Placer à nouveau 5 minutes au congélateur.
  25. Recouvrir le confit avec la mousse puis placer le biscuit et appuyant légèrement. Lisser la surface à la spatule et laisser prendre au congélateur.
    Pour le glaçage j'ai tout simplement faire fondre du chocolat blanc que j'ai ensuite mélangé avec de l'huile de pépins de raisins et une goutte de colorant vert. Et puis j'ai décoré avec des framboises et pistaches fraîches !
Lisez-le en ligne : https://les-patisseries-de-steny.be/recettes/fingers-pistache-framboise/