J-2 mousse chocolat au lait arôme cappuccino
- 1
Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
- 2
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
- 3
Chauffer le lait puis ajoutez-y la gélatine égouttée.
- 4
Verser le lait en 3 fois, comme pour une ganache, sur le chocolat fondu puis mélanger.
- 5
Monter la crème comme une chantilly.
- 6
Verser la moitié de la crème montée sur le chocolat puis mélanger à l’aide d’une maryse.
- 7
Ajouter le reste de la crème et mélangez délicatement jusqu’à obtenir une mousse homogène.
- 8
Verser dans un moule à muffin jusqu’au 2/3 et placer au congélateur
- 9
J-2 : crémeux au café
Mettre le jaune d’œuf et le café soluble dans un cul de poule. Fouetter pour faire blanchir.
- 10
Faire chauffer le lait et la crème. Verser sur le mélange œuf – café en mélangeant vivement et remettre dans la casserole.
- 11
Faire cuire jusque 84°C puis verser sur le chocolat + mascarpone.
- 12
Attendre une minute que le chocolat commence à fondre puis mixer pour obtenir une texture lisse.
- 13
Laisser refroidir a température ambiante puis verser sur la mousse chocolat – cappuccino
J-1 : Le glaçage miroir au cacao
- 14
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
- 15
Faire chauffer l’eau et le sucre doucement jusqu’à 103° en mélangeant régulièrement.
- 16
Ajouter la crème dans le mélange eau-sucre, puis la gélatine essorée et bien mélanger.
- 17
Verser le mélange sur le chocolat + cacao amer (+- 5gr).
- 18
Laisser fondre le chocolat pendant une minute puis mixer si possible avec un mixeur sans cloche, afin d’éviter les bulles. Ne jamais remonter le mixeur pendant que vous mixer.
- 19
A travers un tamis (afin d’éliminer les éventuelles bulles), verser le mélange dans une casserole et filmer au contact.
- 20
Placer au frigo jusqu’au lendemain.
J–1 le biscuit cuillère
- 21
Préchauffer votre four à 180°C
- 22
Mettre le blancs d’œuf dans le bol du robot et Battre à vitesse moyenne.
Quand il est mousseux, ajouter les 1/3 du sucre sans arrêter le robot
- 23
Augmenter un peu la vitesse.
Ajouter la moitié du sucre qui reste quand ils sont montés mais pas encore très ferme.
- 24
Quand ils sont presque ferme, ajouter le reste du sucre et augmenter la vitesse au maximum.
Arrêter dès qu’ils sont fermes et lisses . Ils doivent faire le bec d’oiseau
- 25
Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger délicatement avec une maryse pour ne pas faire retomber la meringue.
Vous ne devez pas trop travailler l’appareil.
- 26
Ajouter la farine tamisée en une seule fois .
- 27
L’incorporer délicatement en soulevant la masse et en tournant le bol. Racler bien le fond pour bien amalgamer le tout . Ne pas mélanger ni fouetter vigoureusement.
L’appareil doit reste mousseux, ne cherchez pas à le lisser
- 28
Mettre en poche avec une douille lisse et former un cercle légèrement plus petit que la taille de votre moule sur du papier sulfu.
- 29
Saupoudrer de sucre glace et enfourner 10 à 12 min (surveiller la cuisson cela dépend des fours).
Ouvrir le four à mi-cuisson pour évacuer la vapeur et refermer immédiatement. Cela évite aux biscuits cuillère de retomber et de craqueler.
- 30
Laisser refroidir complètement avant de détacher délicatement du papier sulfurisé
J-1 La mousse Vanille
- 31
Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
- 32
Préparer une crème anglaise : porter à ébullition le lait, les 11 g de crème et la demi gousse de vanille préalablement grattée.
- 33
Fouetter les jaunes avec le sucre.
- 34
Verser le lait chaud sur les œufs, mélangez puis faites à nouveau cuire le tout à 83°C ou à la nappe (la crème doit napper votre cuillère).
- 35
Retirer du feu, ajouter la gélatine préalablement égouttée puis mélanger.
Laisser refroidir jusqu’à 25°C.
- 36
Monter les 180 g de crème fleurette comme une chantilly. Ajouter la crème montée à votre crème anglaise en trois fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse.
J-1 Le montage
- 37
Verser 1/3 de mousse vanille dans votre moule et taper sur le plan de travail pour bien combler la forme.
Ici j’ai utilisé le moule dôme 18cm de Silikomart
- 38
Placer votre insert mousse et crémeux et appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
- 39
Verser le reste de mousse et taper à nouveau sur le plan de travail.
- 40
Placer votre biscuit cuillère et appuyer légèrement et délicatement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
- 41
Le jour de la dégustation
- 42
Réchauffer le glaçage au bain marie jusqu’à 37°. Faire chauffer à feu doux ou en plusieurs fois pour ne pas dépasser la température.
- 43
Passer à nouveau le glaçage à travers un tamis dans le bol qui vous servira à glacer (afin de retirer les dernières bulles).
- 44
Laisser refroidir jusque +-30°
- 45
Couler sur votre entremets congelé puis placer au frigo pour décongélation (+-4h)
