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Entremets d’Automne

Entremets d'Automne
Méthode de cuisson
Difficulté Intermédiaire
Portions 15
Ingrédients
    Sablé à la châtaigne
  • 250 g farine de châtaigne
  • 70 g sucre roux
  • 50 g poudre de noisette
  • 150 g beurre fondu
  • 1 oeuf
  • QS eau
    • Confit de mandarine
  • 190 g purée de mandarine
  • 25 g sucre semoule
  • 4 g pectine NH
  • 6 g jus de citron
    • Mousse au potimarron
  • 200 g de purée de potimarron (ou butternut) (Elle doit être très lisse sans aucun morceau)
  • 40 g sucre semoule
  • 2 tsp cannelle (à ajuster selon vos goûts)
  • 3,5 feuilles de gélatine (Or / 200-250 Blooms)
  • 200 g crème (min 30% MG)
    • Décoration
  • QS Pâte de marron
  • Décoration : QS Nappage neutre, quartier de mandarine, graines de courges torréfiées
Instructions
    Sablé à la châtaigne

  1. Faire fondre le beurre et réserver.

  2. Dans la cuve du robot muni de la feuille verser la farine de châtaigne tamisée, le sucre et la poudre de noisette.

  3. Ajouter un oeuf et tourner en vitesse 1

  4. Quand il est incorporé ajouter le beurre en filet, toujours en tournant en vitesse 1. Arrêter dès que la pâte est homogène.

  5. Filmer et aplatir en galette. Laisser au réfrigérateur au min 1h

    Si la pâte est trop friable vous pouvez ajouter un petit peu d'eau

  6. Abaisser sur une épaisseur de 3 mm et détailler à la forme de votre moule. Placer au congélateur le temps de faire préchauffer le four.

  7. Faire cuire pendant +- 12 minutes à 180°C

    8. Confit de mandarine

  8. Mélanger le sucre et la pectine.

  9. Faire chauffer la purée de mandarine et dès qu'elle est chaude verser le mélange sucre/pectine tout en continuant de mélanger.

  10. Ajouter le jus de citron et faire bouillir pendant 30 secondes.

  11. Verser dans vos moules à insert et placer au congélateur.

    Ici j'ai utilisé les moules SILIKOMART Fashion Eclair 80
    12. Mousse de potimarron (à ne commencer que lorsque le confit est congelé)

  12. Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

  13. Dans une casserole chauffer la purée de potimarron avec le sucre et la cannelle.

  14. Hors feu, ajouter la gélatine et bien mélanger.

  15. Quand la purée est redescendue à 35°C, monter la crème en texture souple.

  16. Ajouter la crème, tiers par tiers, à la purée de potimarron.

    17. Montage en 2 phases
  17. PHASE 1

    Démouler vos inserts de mandarine.

  18. Verser la mousse de potimarron dans votre moule à hauteur 1/3.

  19. Ajouter l'insert en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse.

  20. Recouvrir du reste de mousse, lisser et placer au congélateur.

  21. PHASE 2 - Quand vos mousses sont congelées

    Faire un trait de crème de marron au centre de vos biscuits châtaigne.

  22. Démouler vos mousses et les placer sur les biscuits / crème de marron en appuyant légèrement pour faire adhérer.

    Ici vous pouvez remettre au congélateur si vous souhaitez manger les entremets plus tard. Si vous souhaitez les manger le jour même ou le lendemain, passez à la décoration.
    23. Décoration

  23. Faire torréfier des graines de courges à la pôele - laisser refroidir.

  24. Au pinceau, napper votre entremets encore congelé de nappage neutre.

  25. Décorer avec les graines de courges et des quartiers de mandarine.

Lisez-le en ligne : https://les-patisseries-de-steny.be/recettes/entremets-dautomne/