Eclairs vanille, fleur d’oranger et fruits acidulés

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide

Faire bouillir la crème avec la gousse de vanille grattée. Hors du feu ajouter la gélatine.

Verser ce mélange sur le chocolat blanc fondu (en retirant les gousses) et mixer pour émulsionner.

Ajouter la fleur d’oranger puis filmer au contact et placer au frigo pendant 2 heures minimum.

Préchauffer le four à 250°C

Faire chauffer ensemble l’eau, le lait, le beurre coupé en morceaux, le sel, le sucre et la vanille liquide. A ébullition jeter la farine en une seule fois et hors du feu remuer vivement avec une spatule jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.

Remettre sur le feu pour faire dessécher jusqu’à l’apparition d’une croute grisâtre sur le fond de la casserole.

Au batteur muni de la feuille, émulsionner cette pâte pour la faire tiédir et ajouter les œufs battus petit à petit. Vérifier la consistance de la pâte en relevant la feuille du batteur et en regardant comment elle s'écoule (la pâte doit être lisse et brillante – a défaut ajouter un peu de lait).

Contrôler également la bonne texture en passant une spatule dans la pâte pour créer un sillon. Si elle est à bonne consistance, le sillon doit se refermer tout doucement.

Pocher les éclairs  sur une plaque allant au four et recouverte de papier sulfurisé (ou d'un tapis spécial éclair comme dans la vidéo)

Eteignez le four avant d’enfourner et quand la pâte à choux a gonflé (entre 12 et 16 min) rallumé le four sur 160°C (ventilé). Poursuivre la cuisson pendant 35 min.

Préchauffer le four à 160°c.

Mélanger le beurre et le sucre pour obtenir un résultat homogène. Ajouter la farine et faire un simple mélange.

Emietter la pâte et faire cuire au four jusqu’à obtenir une coloration dorée (+- 20 minutes)

Une fois le mélange refroidi, mélanger l’appareil avec le chocolat au lait fondu et réserver au frais.

Garder de côté 1 framboise par éclair et 1/4 de kiwi pour la déco

Couper en brunoise les framboise et les kiwis restant. Mélanger avec la pulpe de fruit de la passion. Réserver au frigo.

Couper les éclairs aux ¾

Monter la crème vanille au fouet et placer dans une poche munie d’une douille cannelée

Pocher la crème vanille sur le dessus

Décorer avec une tranche de kiwi et une framboise coupée en deux.