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Bûche Cheesecake Citron vert et Ananas

bûche cheesecake citron vert ananas
Méthode de cuisson:
Difficulté: Avancé
Portions: 8
Description

Matériel utilisé:

  • Kitchenaid Artisan
  • Kit Moule à Bûche Silikomart (dans la vidéo: tapis lisse pour l'insert et tapis étoile pour la mousse)
  • Cadre pâtissier 
  • Casserole / poelon
  • Cul de poule
  • Maryse, spatule coudée
Ingrédients
    Pain de Gênes
  • 120 g pâte d'amandes
  • 2 oeufs
  • 15 g farine
  • 5 g levure chimique
  • 35 g beurre
    • Insert Ananas
  • 110 g ananas frais
  • 8 g rhum ambré
  • 150 g purée d'ananas
  • 1/2 citron vert
  • 15 g sucre
  • 4 g pectine NH
    • Mousse Cheesecake Citron Vert
  • 1 oeuf
  • 21 g eau
  • 45 g sucre
  • 1/2 citron vert
  • 125 g crème liquide (min 30% MG)
  • 73 g philadelphia
  • 7 g gélatine
    • Sirop d'imbibage au citron vert
  • 25 g jus de citron vert
  • 25 g eau
  • 25 g sucre
    • Ganache Montée Piña Colada
  • 50 g chocolat blanc
  • 25 + 45 g crème liquide (min 30% MG)
  • QS Arôme Piña Colada
    • Décoration
  • QS Ananas Frais, zestes citron vert...
Instructions
    Insert Ananas (J-1)
  1. 1

    Couper l'ananas frais en brunoise et faire revenir dans une casserole. Quand le mélange est bien chaud ajouter le rhum et laisser compoter / Réduire.

  2. 2
    Pendant ce temps, mélanger le sucre et la pectine. Réserver.
  3. 3
    Ajouter la purée d'ananas et le zeste d'1/2 citron vert. Quand le mélange est bien chaud, ajouter le sucre pectiné et bien mélanger. Ajouter 5 gr de jus de citron vert et laisser bouillir quelques secondes.
  4. 4
    Verser dans votre moule à insert et laisser refroidir à température ambiante avant de placer au congélateur jusqu'au lendemain.
    5. Pain de Gênes
  5. 5

    Préchauffer le four à 170 °C.

    Faire fondre le beurre et réserver.

  6. 6

    Passer la pâte d'amandes au micro-ondes, quelques secondes, pour la ramollir, puis la mixer pour la rendre crémeuse.

  7. 7

    Ajouter les oeufs 1 par 1, toujours en mixant.

  8. 8

    Chauffer la préparation au bain-marie jusque 40°C puis placer dans la cuve du robot et fouetter jusqu'à refroidissement.

  9. 9

    Ajouter la farine et la levure tamisée. Mélanger délicatement à la maryse.

    Ajouter le beurre refroidi et mélanger à nouveau

  10. 10

    Verser sur une plaque ou dans votre cadre et enfourner pour +- 20 minutes.

    Le pain de gênes doit être doré et ne plus coller au toucher.

    Si vous avez préparer le biscuit la veille, filmer le pour le garder moelleux jusqu'au lendemain.
    11. Sirop d'imbibage
  11. 11

    Mettre tous les ingrédients dans la casserole et porter à ébullition. Réserver.

    Si votre biscuit est froid ou congelé, vous devrez l'imbiber avec une préparation chaude. Si votre biscuit est à température ambiante ou chaude, vous devrez l'imbiber avec une préparation froide
    12. Mousse Cheesecake Citron Vert
  12. 12

    Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.

  13. 13

    Monter votre crème en chantilly souple et réserver au frigo.

  14. 14

    Fouetter l'oeuf jusqu'à le faire tripler de volume.

  15. 15

    En parallèle, chauffer l'eau, le sucre et le zeste d'un demi-citron vert.

  16. 16

    Quand vos oeufs on triplés de volume et que votre sirop a atteint les 121°C (ou grosses bulles), verser le sirop en filet sur les oeufs, tout en continuant de le battre (vitesse minimale).

    Augmenter ensuite la vitesse pour faire refroidir la préparation.

  17. 17

    Pendant ce temps, essorer la gélatine et la faire fondre quelques secondes au micro-ondes.

    Détendre le mascarpone au fouet, dans un cul de poule et ajouter la gélatine fondue.

  18. 18

    Ajouter 1/3 de votre préparation aux oeufs au mascarpone et mélanger délicatement.

    Ajouter le reste et mélanger délicatement.

  19. 19

    Ajouter la crème montée et mélanger délicatement.

    20. Montage
  20. 20

    Imbiber votre biscuit du sirop.

  21. 21

    Verser 1/3 de la mousse cheesecake dans votre moule à bûche.

    Placer l'insert et recouvrir de mousse.

  22. 22

    Placer le biscuit pour fermer la bûche (côté imbibé vers le bas) et lisser la mousse.

    Laisser au congélateur une nuit minimum

    23. Ganache montée Piña Colada (la veille de la dégustation)
  23. 23

    Faire fondre 50 gr de chocolat blanc

  24. 24

    Chauffer 25 gr de crème et verser sur le chocolat blanc fondu pour réaliser une ganache.

  25. 25

    Ajouter 45 gr de crème froide puis l'arôme de Piña Colada.

    Filmer au contact et placer au frigo une nuit.

    26. Décoration
  26. 26

    Démouler votre bûche et la laisser décongeler au frigo au moins 6 heures avant la dégustation.

    Floquer ou glacer votre bûche dès la sortie du congélateur

    Ici j'ai opté pour un flocage jaune
  27. 27

    Monter la ganache Piña Colada et pocher sur le dessus de la bûche. 

    Décorer selon votre envie.

Valeurs nutritionnelles pour l'ensemble de la recette

Portions 8

Quantité par personne
Calories 331kcal
% Quantité quotidienne *
Matières grasses totales 19.5g30%
Graisse saturée 10.8g54%
Cholestérol 10.7mg4%
Sodium 38.5mg2%
Potassium 44.7mg2%
Total Glucides 34.1g12%
Fibres alimentaires 0.6g3%
Sucres 19.1g
Protéines 6.4g13%
Vitamine A 39.4 IU
Vitamine C 9 mg
Calcium 34.4 mg
Vitamine K 1 mcg
Phosphore 16.7 mg
Magnésium 3.5 mg
Sélénium 1.1 mcg

* Les pourcentages des valeurs quotidiennes sont basés sur un régime à 2 000 calories. Votre valeur quotidienne peut être plus ou moins élevée en fonction de vos besoins caloriques.

Lisez-le en ligne : https://les-patisseries-de-steny.be/recettes/buche-cheesecake-citron-vert-et-ananas/